对于上世纪80年代以前大多数的中国人来说，喝奶是一种奢侈，不喝奶是一种习惯。随着中国的进一步开放和经济的发展，手中逐渐有钱的中国人开始处于“牛奶可以强壮一个民族”的狂轰滥炸中，越来越多的中国人开始将喝奶作为一种必需、一种习惯，中国奶业由此迅猛发展。然而，好景不常，2004年大头婴奶粉事件使中国奶业出现信任危机；2008年的“三聚氰胺”事件，对中国奶业的打击则几乎是毁灭性的，很多人放弃了好不容易养成的喝奶习惯。
两年过去了，一波刚平一波又起。6月1日，乳业新国标开始实施，其“生乳安全标准”中的蛋白质含量、菌落总数等细分指标均低于1986年的国标。此外，一度呼声颇高的体细胞标准也未出现在新国标终稿中。面对正式颁布的新国标各项标准，年近八旬的原国家乳制品订标组副组长曾寿瀛难抑惊诧，“这简直是一夜退回25年前”！
面对是非对错、利益纷争，被搞得一头雾水的消费者其实最想知道，在新国标的指导下，我们的饮用奶的质量、安全性会不会下降？对此，专家指出，单从数据上看，新国标的各项指数均为历史新低，中国原奶质量被认为是全世界最低的。但因为生乳并不直接饮用，很难说这些数值上的变更是否会带来立竿见影的安全隐患。可以确定的是，饮用新国标下的奶制品对人体健康不会产生多大负面影响，但奶的营养价值会降低。因此，选择适合奶制品类型，采取正确方法饮奶则变得尤为重要。
疑问1
新国标中设定蛋白质最低值为2.8%，而1986年国标中规定蛋白质最低值为2.95%(即100克生乳含2.95克乳蛋白)。在普通人看来，这只是0.15%的差距，但却被专家认为是历史性的倒退。这被减少的0.15%意味着什么？人体的蛋白营养数是否会因此受到影响？
蛋白质含量降低，对人体营养补充影响不大
“牛奶中含有优质蛋白质，但却不是人体获取蛋白质的主要来源，0.15%的差距对人体营养补充影响不大。”中山大学公共卫生营养学系蒋卓勤教授首先给记者计算了这样一组数据：1kg体重需要1g蛋白质，那么一个60kg的人，他每天所需的蛋白质就是60g。按照新国标，每100m l牛奶含2.8g蛋白质，一瓶250m l的奶就含蛋白质2.5×2.8=7g，而旧国标的含量则是2.5×2.95=7.375g。由此数据很清楚地看出，新国标从牛奶中得到的蛋白质只比旧国标少了0.375g，微不足道。
蒋教授说，人体每天所需的蛋白质有40%来源于谷类物质，其次是肉类，然后到豆类和蛋，而从奶制品中获得的蛋白质是很微小的。从营养学角度来讲，可以确定新国标中蛋白质含量的降低对于补充人体蛋白质的影响并不大。
蛋白质标准下降，会造成消费者的经济损失
牛奶蛋白标准的下降的确会导致牛奶的整体营养价值下降，“当然是蛋白质越高牛奶的品质越好！”广州香满楼乳业公司总经理周冬青则表示，对于收购原奶来说，蛋白质每100克相差0.1%，收购的价钱就相差一个级别。
“0.15%的差距虽然对人体健康影响不大，乳品加工产业可以通过人工添加其他蛋白达到标准，但却意味着对消费者是一个损失！”广州市奶业协会理事长王丁棉表示，因为同等价钱下，营养标准下降，那么群众得到的营养自然就比以前少了，这是一种经济的损失。
疑问2
新国标中生鲜乳第一等级微生物限量(菌落总数，通俗理解即细菌含量)为每毫升200万个，而1986年国标中微生物限量为每毫升50万个。这是否意味着乳企要花更大的力气消毒？但新国标对乳品行业的核心加工要素———热处理方法、强度均未做出具体规定，这也许会导致企业滥用这一技术。而过度热处理不但会使牛奶营养损失，有害物质增加，而且会改变乳的质地与风味，而这也许会促使某些企业使用稳定剂和香料等食品添加剂，这样的乳品安全吗？
菌落数指标放宽，成品奶口感受影响
“菌落数的增加，将意味着牛奶挤出来后存放的时间过长、存放的温度不够。”广州市奶业协会理事长王丁棉表示，这项指标的放宽，会对巴氏奶和酸奶产生明显影响，主要包括以下几个方面：
1、保质时间缩短。以新国标下菌落总数含量的原奶制出的成品奶，其保存时间缩短为原来的1/3。如50万细菌总量原奶制成的巴氏奶保质期是7天、酸奶为14天；而200万细菌总量的原奶制出的巴氏奶保存时间则缩短为原来的1/3。
2、严重破坏成品奶口感。因为原奶细菌越少，制成成品奶时奶的风味就越纯。细菌数的大量增加，使得一部分纯正风味流失，与旧国标风味相差近1/4，对奶的风味破坏严重。
3、与国际接轨受影响。旧国标的菌落总数已和世界产奶大国有相当差距，美国、日本、法国的菌落标准为10万，整个欧盟为20万以下，而新国标的再次大幅度降低，使得制奶业发展与国际接轨更显得遥遥无期，很难制造出符合国际标准的高品质成品奶。
热消毒过滥会致癌，成品奶中添加剂含量更多
由于原奶易污染细菌，故必须在工厂进行预处理和加热杀菌或膜过滤除菌，由于加热时的温度高低和时间长短不同，对产品质量会有很大影响。广州香满楼乳业公司总经理周冬青指出，原奶的菌落数越高，需要加热消毒的温度就越高，对液态奶成分影响就越大。
王丁棉表示，随着过热处理时间的增长和温度的升高，会使牛奶营养流失严重，包括可溶性钙损失、维生素、蛋白质、乳糖的流失。并且，超高温消毒的成本也高。而消毒又会产生新的有害物质，长期饮用这类牛奶会致癌。
另外，因为细菌含量多，一部分风味流失，而高温消毒又破坏了风味，为了保证牛奶的口感，厂家不得不使用更多食品添加剂。而饮用由过多的加工工艺制出的成品奶对健康并非好事，也与制奶业倡导的纯天然方向背道而驰。
疑问3
体细胞是反映奶牛健康状况的重要指标，国际上早已通行，但新国标中却未将其纳入。这是否意味着病牛挤出的原奶也有可能浑水摸鱼被收购。如此一来，成品奶还安全吗？
体细胞指标缺失，病牛的奶可能被收购
记者在采访中了解到，包括广州在内的几个大城市近几年也有厂家引入体细胞概念作为判断牛的健康状况的参照，但并未将其纳入判定奶源质量的标准来执行。
据王丁棉介绍，由于缺少这项判定奶牛健康状况的指标，像患有难以发现的隐性乳房炎的奶牛所挤出的奶也有可能被收购，这类原奶细菌总数多，体细胞数高，风味也不那么好。在温度高、存放时间长这些特定情况下，这类原奶还会产生毒素。
王丁棉认为，要保证成品奶的高品质，最主要的一点就是原奶要优质，优质的原奶不需要添加更多的东西；其次，乳品厂要按规定标准加工原奶，用标准的温度进行杀菌消毒的工作。第三，还要加强监测。因为原奶和成品奶有不同的质量标准，所以检测应包括奶源的检测和成品的检测。做到以上三点，那么成品奶将会有较高的安全性。
■广州原奶状况
企业标准远超新国标，奶企表示不会降低
广州市奶业协会理事长王丁棉告诉记者，新国标之所以将蛋白质含量和菌落总数等细分指标均低于1986年的国标标准，主要是为了迁就北方落后的原奶生产方式。
而对于广州来说，由于原奶一直是规模化收购，从上世纪80年代开始出口香港，那时已经按照欧盟标准来收购生产牛奶，加上广州的原奶是每天收购都供不应求，因此广州大部分奶企收购的原奶每100克蛋白质的含量均超过3.0%，菌落总数也维持在20万-30万。
王丁棉认为，南方原奶质量高的一个重要因素，是采取了以合同形式为制约的经济杠杆调节措施。本着高标准高价格的收购原则，刺激奶农生产高质量原奶。据悉，目前广州每公斤原奶的收购价在4.5元左右，而北方大都维持在3元左右。
“我们实行的企业标准远远高于国家标准，我们不会因为新国标的实施而降低我们的标准。”广州香满楼乳业公司总经理周冬青表示。据周冬青介绍，他们拥有自己高水准的牧场，奶源供应采取长期合作方式，并派出技术人员到牧场规范养牛技术和饲料配方，目前香满楼的原奶蛋白质保持在3.1%以上，菌落总数保持20万的标准。
广州风行牛奶有限公司的有关负责人也表示，他们采取的是牧工一体化的生长方式，拥有三大牧场和广州最多的奶牛5200头，绝对不会到外面收购原奶，目前原奶蛋白质保持在3.1%以上，菌落总数保持23万的标准。
采写：南都记者曾文琼 实习生 陈娉
（来源：中国食品科技网）
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