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一块面包会吃进近百种添加剂?


录入时间:2009-9-10 8:53:15
    一杯牛奶加几片面包是不少都市人的早餐,市民吴先生告诉记者,他一直比较喜欢吃面包和馒头,可最近发现,市面上的面包、馒头卖相好,较蓬松,但手一捏就变得很小,吃下肚后没“货”。不像小时候吃的面包,虽然手感和口感均硬了点,且颜色也没现在白,但下肚却很“实在”。记者昨天调查发现,蓬松的面包和馒头,是因为面粉中加入改良剂,这类添加剂早已是面包和馒头生产中不可或缺的一种原料。
  都说未使用食品添加剂
  ■商家
  都说未使用食品添加剂
  记者来到江阳路一家面包房,里面有各种面包出售,一般为两块钱一个,都是在店内现场生产。这种“前店后厂”的生产、销售模式在市区比较多见。
  货架上,每个面包都用袋子装着,上面没有写配料。销售人员说,该店的面包主要原料有面粉、白砂糖、水等,没有使用食品添加剂。
  随后,记者在一家更大规模的面包店看到,这里的面包包装比较精美,上面都有QS标志,保质期3天,由专门的面包加工厂生产。每个包装袋上均写有面包的配料。销售人员说,店里的面包一般两天内可以卖出去,过了保质期的一律撤走,从来没有使用过食品添加剂,就是防腐剂也不用。
  在南通路附近一馒头店,老板告诉记者,他店里的馒头都是老面发酵做出来的,“这种老面发酵做的馒头有面粉原有的麦香味。我们这儿的馒头都不含改良剂,顾客买得也多。”
  在相隔不远的另一家馒头店,工商人员在房间内找到一个柠檬黄色素的罐子。在事实面前,老板不得不承认所售的“有色馒头”染了色,“上点色好看,不过我们可从来不加膨松剂。”
  改良剂是啥?不太清楚
  ■市民
  改良剂是啥?不太清楚
  面包改良剂运用很广泛,在市区几家超市和便利店,记者发现这里的包装面包一般都标明有“面包改良剂”或“面包乳化剂”。对此,有市民指出,“即便标了改良剂也不知道是什么东西。”
  市民周女士很疑惑地说:“我亲眼看到一家面包店送进烤箱的面团才一点点大,烤出来居然大了差不多4倍,是不是有过量添加剂呢?”
  昨天上午,在江阳路的面包店,记者注意到,前来选购的市民,没有一位仔细察看配料表的内容,只是根据面包口味选择需
  要的种类。
  “你知道面包改良剂是什么东西吗?”记者随机问了一位选购面包的市民,这位市民笑着摇摇头,表示从没有注意过面包里还有改良剂这个物质。
  “这面包中有改良剂吗?”记者拿着面包向售货员询问,店内工作人员没有一个人能回答出来改良剂是什么。
  市民刘阿姨告诉记者,由于健康观念发生转变,她买馒头不再以白、细为标准,而是越来越钟情卖相不好的老面或是粗粮馒头。记者发现,消费者大多对用原粉、老面做出的“原生态”馒头情有独钟。
  面点添加剂“应有尽有”
  ■店方
  面点添加剂“应有尽有”
  在友谊路和凤凰桥街交叉口,有一家销售食品添加剂的商行,各种食品添加剂摆满了柜台,除了香精、色素外,还有膨松剂、乳化剂、果味粉、酱色……一应俱全。
  记者表示家中有人想做面包出售,问需要买哪些食品添加剂。女店主向记者介绍:“做馒头一般要用泡打粉、酵母等,如果做面包,还要加点改良剂,很多面包店过来买呢。家里吃的就少买点,回去后少加点。”说完,她拿出一袋馒头改良剂扔到柜台上。
  记者注意到,该馒头改良剂包装袋下方注有“不含溴酸钾”,用途一栏称,改良剂主要用来改良面制品品质,制作馒头,包子,花卷等都可以使用,可适当增大面制品体积,提高表面光洁度,改善内部组织结构,提高细腻感等。用法一般来讲是用温水化开与酵母一起添加到面粉里,再按照常规程序操作就可以了。
  店主告诉记者,一袋改良剂只要7块钱,面包也可以用,回去后按包装说明使用就行了。
  改良剂可降成本增口感
  ■内幕
  改良剂可降成本增口感
  什么原因促使改良剂在面点市场横行呢?昨天,一位面点师周师傅告诉记者,用了改良剂的面包不仅面粉用量变小,面粉质量要求也不高,成本大大降低。作为一种食品添加剂,国家虽然允许在面点中适量添加改良剂,不过采用改良剂后会令面包“发得过头”,营养成分会有损失。
  “传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,我们做的甜面包只需高筋面粉、蛋、糖、纯牛油、酵母就行,并不需要用改良剂”,周师傅表示,使用改良剂制作的面包,体积要比传统方法做出来的大,卖相更好,“同样是30克重的面团,传统做法制成面包后会增大1.5-2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2-3倍,采用改良剂后制作成本肯定要比传统做法的低,起码面粉少用不少。”
  比如一块新鲜出炉的面包。“光这一袋里面,就有20多种添加剂。到了面包房,配方更复杂,光香精就得有几十种。如果是奶油面包,奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等,你再分析一下面包粉,增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作,从头到尾,估计得用50到100种添加剂。”
  改良剂须规范适量使用
  ■说法
  改良剂须规范适量使用
  “只要是食品级的添加剂对人就是无害的。可以说,现代加工的食品中都含有食品添加剂,没有食品添加剂就没有现代食品工业。”工商部门相关人士告诉记者,目前国家是允许生产单位在面点中添加食品添加剂的,唯一被禁用的是一种名为溴酸钾的食品添加剂,因为这种添加剂被验证可能致癌。
  据了解,目前在面包行业常用的面包改良剂主要有2类,一是乳化性改良剂,这种添加剂使用的目的是让水和油脂融合,保持面包的柔软度;另一类是酵素改良剂,使用这类添加剂可以激活酵母菌的活力,让面包更加蓬松。据调查,几乎每个面包的生产过程,都少不了使用这两种添加剂,只要符合限量要求对人体无害处。
  “虽然国家允许生产单位在面包中添加食品添加剂,但前提是正确使用、适量添加,过量使用肯定是不允许的。”工商人员介绍,使用不规范或过量使用,将会造成一些不良的反应。
  同时,工商部门也建议消费者,购买面包时应选择那些保质期较短的面包,最好是现场制作的,因为这些面包更新鲜,另外还要注意产品外包装有没有标明具体的配料和添加剂,如果没有的话,最好也不要买。
   
    (来源:扬子时报)
   

 

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