当一些特定的微生物生长到一定程度时，就会产生代谢产物并发出怪味，造成奶的品 质欠佳，严重时发生变质。这说明奶已经被微生物严重污染。当奶的物理性状发生变化 时常使用“欠佳”一词；而当物理状况正常，产品的口味或气味不良时，则应使用“变质”。

腐败微生物的分离检査奶样品，取几毫升加入平皿中，观察奶的物理性状。用 试纸测定其pH,制备涂片，用Charlett的改良Newman染色剂或革兰氏方法对涂片染色 后(先用二甲苯将涂片脱脂，染色前将涂片上的水空干，并在空气中干燥)镜检。应当注意 的是二甲苯和Newman染色剂易挥发,且有刺激性，应在通风橱中操作。

取一环奶液，在非选择性培养基——酵母膏奶琼脂、合适的选择性培养基和其他适合 于可疑微生物生长的培养基上分别划线。划线后置于4.5~63℃的温度培 养,该温度范围包括了检测前样品的储存温度。培养后，挑选可疑菌落,重新划线,进行纯 培养。还可将纯菌株接种于无菌乳液中培养， 检查纯菌株对奶的腐败作用。若再次发生乳液品质欠佳或变质时，就证明分离到了致腐 微生物。

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