目前所使用的发酵剂的筛选是根据微生物的环境适应性和加工特性的要求，因此，我们对微生物了解越多，就越能更好的生产出优良的发酵剂。未来发酵剂的研究将集中在提高乳酸的转化率，提供良好的风味组分，产生抗氧化剂和微生物抑制剂等功能性物质上。通过诱变筛选理想的酵剂要耗费大量的时间，并不能获得有些菌株所不具备的新的遗传特性。另一方面，可以利用 基因工程手段将存在于其他微生物中有利于发酵肉制品性状转移到发酵微生物中。运用基因工程技术对肉品发酵剂的改造主要集中在以下几个方面：①增进对发酵微生物遗传特性的了解；②对发酵微生物自然特性的遗传修饰和表达调控；③基因工程菌的构建。虽然基因工程技术和基因工程菌主要在奶制品工业中应用，但在发酵肉制品中应用的有些微生物的基因工程正在日益受到人们的重视。

    发酵肉制品发酵剂的基因工程主要集中在乳酸菌。目前，已将半乳糖苷酶基因、过氧化氢酶基因和细菌素基因克隆到相关的乳酸菌中。例如，来自于葡萄球菌的溶葡萄球菌素基因转移到肉品发酵剂的乳酸菌中，在发酵肉制品的加工过程中可抑制金黄色葡萄球菌的生长，从而提高了产品的卫生品质。

    展望乳酸菌发酵剂在肉品加工中的应用，除基因工程技术的运用外，还有几个崭新的领域为发酵剂的开发和应用提供了方法和途径。如保藏发酵剂的开发；副产品的综合利用；产品卫生质量的改善；食物病原菌传播途径的有效阻隔等。这将激发发酵剂在世界范围内更广泛的应用。

    我国对肉品发酵剂的基础研究几乎还是空白，已有的工业化发酵剂都依赖于进口，没有自主知识产权，也不能开发出符合我国人民生活习惯的产品。近几年来，南京农业大学江汉湖、李宗军等人对我国传统的具有民族特色的发酵肉制品的微生态进行了系统的研究，为乳酸菌发酵剂的开发及其在肉制品中的应用打下了坚实的基础，为具有中国特色的发酵肉制品的生产提供了可能.

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