霉菌发酵食品广泛见注于人类文明中。在亚洲霉菌发酵食品主要是以植物为原料；而在欧洲有许多动物原料的霉菌发酵食品，如奶酪、发酵香肠和火腿。在北欧烟熏香肠最为流行，而在地中海和东南欧国家霉菌发酵香肠是古老且品质上乘的发酵肉制品。霉菌发酵肉制品具有独特的表面特性和风味，其后期变化主要来自于霉菌引起的蛋白质和脂肪分解。霉菌生长对产品的进一步影响是阻止氧气的渗入，防止产品发哈和颜色变化。这更适合于干香肠的加工。传统的香肠生产，其微生物来自于周围环境，因此，其中可发现多种不同的微生物，优势菌是青霉，它们中的多数菌株都可能产生真菌毒素。Leistner和Eckardt报道，香肠中80％的青霉在人工培养基上可产生真菌毒素，17株产毒素的菌株有11株存在于其他发酵肉制品中。因此，霉菌发酵剂开发必须经化学或生物学的测试，其不存在真菌毒素危害。经大量的实验研究，霉菌发酵剂必须具备以下特性(表9-13)。
法国选育了产黄青霉菌株(P．Chrysogenum)应用于发酵肉制品，它能形成乌黑的产品外观，以替换绿色的野生型菌株。 Hwang et分离到两个青霉菌株(P．nalgiovense &P.chrysogenum)，它们不产毒素，竞争性抑制其他微生物的生长，在产品表面延续生长，赋予香肠良好的品质。他们还发现，青霉和酿酒酵母一起使用，可大大改善产品的表面特性和菌丝的硬度。
Geisen & Leister从1989年开始对P．nalgiovense的基因工程进行研究，其目标是将异源基因导入P．nalgiovense的菌体中。1990年他们将来源于葡萄球菌(Staphylococcus staphylolyticus)的溶葡萄球菌酶基因转染到P．nalgiovense中，转化子能使食物致病性的金黄色葡萄球菌细胞溶解。
上一篇：肉品的酵母菌发酵
下一篇：肉品的微球菌发酵
