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纳豆菌



录入时间:2011-5-27 10:39:13 来源:百度

纳豆菌通常为(0.7-0.8)um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢椭圆形或柱状,中生或偏中生,即使孢囊膨大,也不显著,有鞭毛,能运动。生长温度最高位45-55℃,最低为5-20℃。孢子耐热性强。
 
纳豆菌  
【种属名称】枯草芽孢杆菌属纳豆芽孢杆菌种   
从纳豆制品中或从自然界的稻、谷上面分离得到。这种方法除了纳豆菌以外,还含有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好。1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌,使纳豆菌商品化了。
 
菌种特征
  【有效成分】活性纳豆芽孢杆菌。
功效
孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100%,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。产酸,调节肠道菌群,增强动物细胞免疫放应。并能生成多种蛋白酶(特别是碱性蛋白酶)、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶,降解植物性饲料种某些复杂的碳水化合物,从而提高饲料的转化率。
 
用途
利用纳豆菌可以制造纳豆。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K,具有神奇的药效,可以治疗三高(高血糖,高血压,高血脂)和溶解血栓的作用,而且还能产生出氨基酸的美味。
 
具体制作如下:   
纳豆的家庭制作、保存和食用   
纳豆中的纳豆激酶等活性物质最佳有效期为7天,温度、水分变化均能使其失去活性,使纳豆保健食品变成豆豉美味食品,毫无作用,而在日本为发挥纳豆的最佳功效,都是家庭制作或者上饭店品尝新鲜纳豆。现在市场上销售的纳豆食品因为长途运输、温度变化、保存期过长失去大部分功效或者价格过高,所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作,这样既能满足普通人的需求,又能达到鲜纳豆的新鲜度,发挥纳豆的最佳功效。
一、使用器皿和材料
  ①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计
二、泡豆蒸豆
  将大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅,煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。
三、接种纳豆菌
将纳豆菌用50ml热水(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌)溶解后,均匀地加入到热大豆中(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌),迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口,避免接触空气利于长期保存。   
四、在恒温下发酵14-36小时   
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上,箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14-36小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
五、后熟(活菌低温休眠)
  在38-42℃的恒温下发酵14-36小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。
六、制作关键
  ①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中(温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌)。
七、纳豆菌的保存
纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。

 

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