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冷藏肉中的微生物及其检验



录入时间:2011-5-5 10:00:59 来源:食品伙伴网

一、冷藏肉分类      
冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。
一)冷却肉  是指在-4 ℃下贮藏肉温不超过3 ℃的肉类,冷却肉质地柔软,气味芳香,肉表面常形成一层干膜,可阻止微生物的生长繁殖,但由于温度较高,不宜久存。
二)冷冻肉又称冻肉, 系指屠宰后经过预冷,并进一步在-20℃±2℃的低温下急冻,使深层肉温达到-6℃以下的肉类,呈硬固冻结状,切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。
三)解冻肉又称冷冻融化肉, 冻肉在受到外界较高温度的作用下缓慢解冻,并使深层温度高至O℃ 左右,通常情况下,经过缓慢解冻,溶解的组织液大都可被细胞重新吸收,尚可基本恢复到新鲜肉的原状和风味,但当外界温度过高时,因解冻速度过快,溶解的组织液难以完全被细胞吸收,营养损失较大。
 
二、冷藏肉中微生物的来源及类群
冷藏肉的微生物来源,以外源性污染为主,如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。低温能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。嗜冷性细菌,尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物相当多,如沙门氏菌在-163 ℃可存活144d,猪瘟病毒于冻肉中存活366d,炭疽杆菌在低温下也可存活,霉菌孢子在-8℃也能发芽。冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌、不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属,尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母、隐球酵母、红酵母、假丝酵母,毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。
 
三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
在冷藏温度,高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长,较低的湿度适合微球菌和酵母的生长,如果湿度更低,霉菌则生长于肉的表面。
一)肉表面产生灰褐色改变,或形成粘液样物质
在冷藏条件下,嗜温菌受到抑制,嗜冷菌,如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继续增殖,使肉表面产生灰褐色改变,尤其在温度尚未降至较低的情况下,降温较慢,通风不良,可能在肉表面形成粘液样物质,手触有滑感,甚至起粘丝,同时发出一种陈腐味,甚至恶臭。
二)有些细菌产生色素,改变肉的颜色
如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的,类蓝假单胞菌能使肉表面呈蓝色;微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄;蓝黑色杆菌能在牛肉表面形成淡绿蓝色至淡褐黑色的斑点。
三)有氧条件下,酵母也能于肉表面生长繁殖,引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。
 
四、冷藏肉中微生物的检验
一)样品的采集
禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集,家畜冻藏胴体肉一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样,每一点取一方形肉块约50~100g(若同时作理化检验时应取200g),各置于灭菌容器内立即送检。若不能在3h内进行检验时,必须将样品低温保存并尽快检验。
二)样品的处理
冻肉,应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片,进行细菌镜检;然后再对各样品进行表面消毒处理,以无菌手续从各样品中间部取出25g,剪碎、匀浆,井制备稀释液。
三)微生物检验
1、细菌镜检     与鲜肉的检验相同。
2、其它微生物检验     可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。

 

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