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食品中的细菌菌相



录入时间:2011-4-28 9:52:44 来源:食品伙伴网

食品中的细菌菌相
一、概念
•        1、细菌相:指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
–    食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言,在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
•        2、嗜冷菌:这类细菌在接近0℃时生长得比较好,最适温度为10~20℃,最高温度在30~35℃。
•        3、嗜温菌:这类细菌都能在25~40℃迅速生长,在55℃不生长。
•        4、嗜热菌:这类细菌生长范围为43~75℃,最适为50~55℃,在32℃ 以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭,产生芽胞的细菌尤其如此。
二、食品的正常菌相和细菌数量
1、新鲜畜禽肉:主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为优势菌,最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。
加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制品的细菌数约为103—104个/g,大肠菌群MPN为10~102个/100g,金黄色葡萄球菌为10~102个/g。
2、鲜蛋和液体蛋品: 鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少。液体蛋品的细菌相主要是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。细菌数量一般为104~106个/g,大肠菌群为103~105个/100g,沙门氏菌为1~100个/g。
3、鲜鱼的细菌相:以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。
•        如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对该产品的生产、加工过程进行分析、检测,从而找到污染源。

 

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