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食品的保藏——放射线照射



录入时间:2011-4-20 10:52:11 来源:中国食品商务网

 

微生物若被照射γ-射线或电子流等,会引起细胞中的水离子化,随之发生各种各样的化学变化,产生直接致死的效果,或使核酸、酶等生化活性物质钝化,间接地破坏细胞的生理机能。 

  在物质的辐射中放出或吸收的能量称为辐射剂量,它的单位为拉德”(rad),相当于当辐射通过1g物质时,放出100尔格的能量。当1Kg水用1Mrad(百万拉德)进行辐射时,温度升高2.4℃。食品消毒使用达到最大剂量是5Mrad,温度升高不超过12℃,因此又称为冷消毒。

  用放射线照射,使微生物死亡率为90%,即尚有10%菌存活的辐射剂量称为D值。

   微生物对放射线的敏感性依其种类不同而异。其中以A型肉毒梭菌的芽孢抵抗力最强(其D值为0.40Mrad),故把它作为食品用放射线法杀菌的完全与否之指标菌。除梭状芽孢杆菌属以外的毒细菌、病原细菌、不产生芽孢的普通腐败细菌或酶、霉菌等的抵抗力显著地弱,所以仅仅为了延长食品的贮藏期,不发生普通的食物中毒和由口传染病的危险,只需低得多的剂量照射即可,为0.01—1.0Mrad。

  放射线处理的特点是操作简单,处理量大,不引起温度升高,所以可以处理新鲜状态的食品,但肉类要得到完全杀菌需要高剂量,产生不好闻的照射臭,并有变色、香味变化、组织软化等现象,因而此法在灭菌方面的应用受到一定限制。

 

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