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食品的细菌污染(2)



录入时间:2010-11-4 13:54:05 来源:中国食品商务网

 

1.1.4  革兰氏阳性球菌

1.1.4.1  微球菌科(Micrococcaceae

细胞直径0.5~2.5μm,在一个以上的平面分裂,形成规则或不规则的细胞簇。不运动或很少运动,好氧或兼性厌氧。所有菌株都能在5%NaCl环境中生长,许多菌株能在10%~15%NaCl环境中生长。某些种是动物和人的条件致病菌。

1)微球菌属(Micrococcus)该属菌为好氧、不运动、氧化酶和过氧化氢酶阳性的球菌。单生、双生或四联球状排列,有的四联球状可以连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落通常为圆形、凸起、光滑,某些菌株可以形成粗糙菌落。可产生黄、橙或红色色素。细胞壁中不含磷壁酸,DNAGC克分子%含量为65~75%。对干燥和高渗有较强抵抗力,可在5NaCl环境中生长,最适生长温度为25~37℃。该属菌广泛存在于人和动物的皮肤上,也广泛分布于土壤、水、植物和食品上,是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中,该菌的检出率都很高。可引起肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等食品的腐败。

2)葡萄球菌属(Staphylococcus)该属菌为兼性厌氧、过氧化氢酶阳性的球菌,以多个平面分裂,单个、成对以及不规则的葡萄串状排列。不运动。菌落圆形、低凸起、光滑、闪光奶油状,不透明,可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。细胞壁中含有磷壁酸,DNAGC克分子%含量为30%~39%。该属具有很强的耐高渗透压能力,可在7.5%~15%NaCl环境中生长。本属中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌(S.aureus)。该菌除具有上述特征外,还能发酵葡萄糖、分解甘露醇,卵磷脂酶阳性,可产生肠毒素等多种毒素及血浆凝固酶等。该菌存在于人和动物的化脓处、健康人的鼻腔、手指、皮肤和毛发上,并广泛分布于动物体表、垃圾及人类的生活环境中。污染食品后可在其中繁殖,产生毒素,人食入该食品后可引起食物中毒。该菌感染人或动物后,可引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。

1.1.4.2  所属科未定的属 

这一类群中与食品有密切关系的属有链球菌属(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和气球菌属(Aerococcus)等。它们均为革兰氏阳性、兼性厌氧、过氧化氢酶阴性球菌。

1) 链球菌属(Streptococcus)细胞通常为球形或卵球形,直径小于2μm。无芽孢,不运动,革兰氏阳性。在液体培养基中成对或链状排列,有的种有荚膜。兼性厌氧,过氧化氢酶阴性,发酵糖类产生乳酸,不产气。DNAGC克分子%含量为43%~46%。链球菌属又分为酿脓链球菌群、口腔链球菌群、厌氧链球菌群、乳酸链球菌群和肠球菌群等6个群。该属中许多种为共栖菌或寄生菌见于人和动物的口腔、上呼吸道、肠道等处,其中有些是致病菌。少数为腐生菌,存在于自然界,污染食品后可引起腐败变质。

乳酸链球菌群中的有些种,如乳链球菌(S.lactis)、乳脂链球菌(S.cremoris)、嗜热链球菌(S.thermophilus)可用于生产乳酸发酵食品。

乳链球菌(S.lactis)细胞卵圆形,并在链长轴方向伸长,直径0.5~1.0μm,多数成对或短链。从葡萄糖、麦芽糖及乳糖产酸。在含4.0%NaCl的培养基中生长。营养要求复杂,在合成培养基上生长,需要多种B族维生素和氨基酸。最适生长温度约30℃,在45℃时不生长。常见于牛奶及乳制品中。

乳脂链球菌(S.cremoris)细胞圆形或卵圆形,其卵圆形的长轴方向与链的方向相同。直径0.6~1.0μm。形成长链,在牛乳中更是如此,但在有些培养物中成对的细胞占优势。发酵葡萄糖和乳糖产酸,营养要求与乳链球菌几乎相同。最适生长温度约30℃,在40℃时不生长。分布于生奶和乳制品中。

嗜热链球菌(S.thermophilus)细胞圆形或卵圆形,直径0.7~0.9μm,成对或长链状。从葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖产酸。在合成培养基上连续培养传代需要六种B族维生素。最适生长温度为40~45℃,在50℃能生长,但在53不能生长,低于20℃不生长。分布于牛乳及乳制品中。

2)明串珠菌属(Leuconostoc)该属菌细胞呈球形或卵圆形,在成对或链状时长大于宽。在长链时呈具圆端的短杆状。革兰氏阳性,不运动,不产芽孢,兼性厌氧。生长缓慢,可形成小菌落,直径常小于1.0mm,光滑、圆形、略显灰白色。最适生长温度约20~30℃。发酵葡萄糖产生D型乳酸、乙醇和CO2。该属中的肠膜明串珠菌肠膜明串珠亚种(L.mesenteroides subsp.mesenteroides)和肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp .dextoranicum),可发酵蔗糖产生特征性的葡聚糖粘质物,存在于粘质物中的菌可耐受80~85℃高温。广泛分布于果蔬、乳及乳制品中,能在高浓度的含糖食品中生长。对植物、动物和人无致病性。可使牛乳变粘;造成制糖工业中糖液粘度增加,影响过滤而降低糖的产量。

3)片球菌属(Pediococcus)细胞球形,直径1.2~2.0μm。成对或沿着二个垂直平面形成四联状排列,罕见单个细胞,不形链状。革兰氏阳性,不运动,不形成芽孢,兼性厌氧,有的菌株在有氧时会抑制生长。同型发酵产生乳酸,从葡萄糖、果糖和甘露糖产酸不产气。最适生长温度25~40℃。主要存在于发酵的植物材料和腌渍蔬菜中,与啤酒等酒精饮料的变质有关。

啤酒片球菌(P.cerevisiae  细胞球状,直径0.6~1.0μm。从麦芽糖产酸不产气。可产生丁二酮,腐败啤酒中特殊的气味与该成分有关。最适生长温度25℃,在35℃不生长。致死温度60℃10min。高度耐啤酒花防腐剂。在pH3.5~6.2时可生长,最适pH约为5.5。分布于腐败的啤酒和啤酒酵母中。

乳酸片球菌(P.acidilactici  细胞球状,直径0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麦芽汁中生长,但在啤酒花麦芽汁或啤酒中不生长。最适生长温度40℃,最高生长温度52℃。见于酸泡菜和发酵的麦芽汁中。

戊糖片球菌(P.pentosaceus  细胞球状,直径0.8~1.0μm。最适生长温度35℃,最高生长温度42~45℃。对啤酒花防腐剂敏感。分布于麦芽汁及发酵植物材料中,如酸腌菜、泡菜、青贮料等中。

嗜盐片球菌(P.halophilus  细胞球状,直径0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液体培养基中生长最好,耐盐力可高于15%。最适生长温度25~30℃,最高生长温度40℃。在豆酱和黄酱等产品的制作中本种很活跃。

1.1.5  革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌

该类群中与食品关系密切的菌属如下。

1.1.5.1  芽孢杆菌属(Bacillus

该属为革兰氏阳性杆菌,可形成芽孢,对不良环境条件有很强的抵抗力。周生鞭毛,需氧或兼性厌氧,绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B.anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B.cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B.thuringiensis)。此外,也包括可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌(B.subtilis)。

1)蜡样芽孢杆菌(B.cereus)该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中,污染牛乳后可产生卵磷脂酶,破坏脂肪球膜,使得脂肪不能很好地乳化,还可以产生类似凝乳酶的酶,使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为1048℃,pH4.99.3,发芽温度范围为159℃。该菌污染食品后,可以引起食品腐败变质,并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等,引起人食物中毒。

2)枯草芽孢杆菌(B.subtilis  该菌菌落呈圆形或不规则形状,表面粗糙或有皱纹,呈奶油色或褐色,菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌污染面粉后,可以使发酵面团产生液化粘丝状现象,使烤制的面包或馒头出现斑点或斑纹,并且伴有异味。在肉类表面可产生粘液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌,但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长,可以使牛乳变稠,有时在不变酸时使牛乳凝固,即产生所谓的甜凝乳现象。

3)巨大芽孢杆菌(B.megaterium)该菌可以在含氨的环境中生长,不需要生长因子,无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下,于葡萄糖肉汤中不生长,多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、干酪、肉类等食品中分离到,可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体,使肉类罐头变质胀罐。

4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus)该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落,表面光滑或粗糙,能在49~65℃范围内生长,对热的抵抗力很强。该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。

5) 凝结芽孢杆菌(B.coagulans)该菌菌落为不透明的小菌落,生长温度范围为18~60℃,可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长,产生醋酸、乳酸和CO2。在厌氧条件下主要产生乳酸,不产气。该菌能在pH3.5~4.5的食品中生长,引起食品变质,罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中,通常使乳形成坚实凝结,偶尔呈碎片状凝结,并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。

1.1.5.2  梭菌属 (Clostridium

该属的绝大多数种为厌氧菌,只有少数种可在大气条件下生长,但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形,位于菌体中央,使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2.5%6.5%NaCl浓度的渗透压,对亚硝酸钠和氯敏感。

梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C.butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇),在食品加工上可用以生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C.putrefaciens)分解蛋白质和氨基酸,产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物,在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化,在熟肉上生长使肉变黑,在罐头中生长时,因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(C.botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素,当人们食入含有该毒素的食品时,可发生毒素型食物中毒,早期症状为全身无力、头痛、头晕,继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C.tetani)是人和动物的破伤风病病原菌。

1.1.6  革兰氏阳性规则无芽孢杆菌

该类群中与食品关系最为密切的是乳杆菌属(Lactobacillus)。

乳杆菌属(Lactobacillus) 细胞杆状、规则,大小为0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常长杆状,但有时是球杆状,通常成短链。革兰氏阳性,革兰氏染色或美蓝染色时,有的菌株显示出两极体、细胞内颗粒或横纹。不生芽孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。菌落凸起、全缘,直径2~5mm。兼性厌氧,有时微好氧,在有氧时生长差,降低氧分压时生长较好;有的菌在刚分离时为厌氧菌。通常5%CO2可促进生长。发酵分解糖代谢,终产物中50%以上是乳酸。最适宜生长温度为3040℃。广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等许多环境,它们是人类和许多动物口腔、消化道和阴道的正常菌群,罕见致病。该属中的许多种可用于生产乳酸或发酵食品,污染食品后也可应引起食品变质。

 

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