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    食品的细菌污染(1)



    录入时间:2010-11-4 13:52:37 来源:中国食品商务网

    细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群,因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。

    1.1  食品中常见的细菌

    食品中细菌来自内源和外源的污染,而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌,在食品卫生学上被称为食品细菌。食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌,有些致病菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标,也是食品腐败变质的原因。在《伯杰氏系统细菌学手册》(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology)1984~1989)中,污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾病的常见细菌分为以下科属。

    1.1.1  革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌  

    这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属(Campylobacter),该属菌为革兰氏阴性、微需氧的螺旋状细菌。菌体大小为0.5~5×0.2~0.8μm。在菌体的一端或两端生有一根鞭毛,能运动。

    在陈旧培养基中有时变成球状。该属菌生长时需要8~15%的氧,在含有0.5~1.5NaCl的培养基中才能生长,在不含NaCl的蛋白胨水和琼脂上不生长。不能利用葡萄糖等碳水化合物,不产生吲哚。氧化酶阳性。能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。

    弯曲杆菌广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后,可发生食物中毒,引起细菌性肠炎,症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。

    1.1.2  革兰氏阴性需氧杆菌和球菌

    1.1.2.1  假单胞菌科(Pseudomonadaceae

     该科中在食品中最常见的是假单胞菌属(Pseudomonas)。该属菌为革兰氏阴性、无芽孢、需氧、直或稍弯曲杆状。菌体大小为0.5~1×1.5~4μm,大部分极生鞭毛,能运动。氧化酶阳性,糖代谢方式为呼吸型。营养要求简单,大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长。假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力,其中有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色素。

    此外,假单胞菌还具有一些特点:增殖速度快;一些种能在5℃的低温下生长;具有很强的产生氨等腐败产物的能力。因而,假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质,并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。例如,荧光假单胞菌(P.fluorescens)在低温下可使肉、乳及乳制品腐败;生黑色腐败假单胞菌(P.nigrifaciens)能使动物性食品腐败,并在其上产生黑色素;菠萝软腐病假单胞菌(P.ananas)可使菠萝果实腐烂,被侵害的组织变黑并枯萎。与食品腐败有关的菌种还有,草莓假单胞菌(P.fragi)、类蓝假单胞菌 (P.syncyanea)、类黄假单胞菌(P.synxantha)、腐臭假单胞菌(P.taetrolens)、腐败假单胞菌(P.putrefaciens)、生孔假单胞菌(P.lacunogenes)、粘假单胞菌(P.myxogenes)等。假单胞菌属中的有些种对人或动物有致病性。该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上。

    1.1.2.2盐杆菌科(Halobacteriaceae 

    盐杆菌科包括盐杆菌属(Halobacterium)和盐球菌属(Halococcus2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力,可在高盐环境中(3.5%至饱和盐溶液中)生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长,引起食物变质。

    1.1.2.3 醋酸杆菌科(Acetobacteraceae

    1)醋酸杆菌属(Acetobacter)该属菌的细胞为椭圆形至杆状,直或稍弯曲,以单个、成对或成链存在。有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动,或不运动,无芽孢。菌落灰白色,大多数菌株不产生色素,少数菌株产生褐色水溶性色素,或由于细胞内含卟啉而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌,老龄常变为阳性。最适宜生长温度为2530℃。该属菌能将乙醇氧化成醋酸,并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生长所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素,当这些菌株生长在静止的液体培养基中时,会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中,并可引起菠萝的粉红病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。

    2)葡糖杆菌属(Gluconobacter)该属细菌为椭圆状或杆状,单生、成对或排列成链状,有或无鞭毛。菌落灰白色,专性好氧,最适生长温度为25~30℃,在37℃不生长。最适pH5.5~6.0,大多数菌株能在pH3.6生长。老龄菌常由革兰氏阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸,但不能将醋酸或乳酸氧化成CO2H2O。该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中,可导致含酒精饮料变酸。

    1.1.2.4   所属科未定的属 

     该类群中与食品关系较密切的是产碱杆菌属(Alcaligenes)。该菌为杆状、球杆状或球状,通常单个存在,周生鞭毛,可运动。适宜生长温度为20~37℃。专性好氧,有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨基酸作为碳源,并能从几种有机盐和酰胺产碱。

    产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内等自然界中,与高蛋白食品变质有关,但不分解酪蛋白。

    1.1.3  革兰氏阴性兼性厌氧杆菌       

    1.1.3.1  肠杆菌科(Enterobacteriaceae 

    肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌,大小为0.4~0.7×1.0~4.0μm。大部分周生鞭毛、能运动,少数无鞭毛、不运动。最适生长温度为37℃(除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属外)。氧化酶阳性。能发酵糖类,大部分能发酵糖产酸产气。对热抵抗力弱,可被巴氏消毒杀死。 

    肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内,是肠道菌群的一部分。其中一些菌种是人和动物的致病菌,一些是植物的病原菌,还有一些是引起食品腐败变质的腐败菌。该科中的主要属如下:

     1) 埃希氏菌属(Escherichia) 细胞呈直杆状,单个或成对存在。许多菌株产荚膜或微荚膜,周生鞭毛运动或不运动。有些菌株表面生有大量菌毛。化能有机营养,兼性厌氧。埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌(E.coli),简称大肠杆菌。大肠杆菌多具有鞭毛,能发酵乳糖产酸产气,产生吲哚。通常单生。菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐,或粗糙、干燥,也可形成粘液状菌落。大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一,绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性,极少部分可产生肠毒素等致病因子,引起食物中毒。此外,该菌大多具有组氨酸脱羧酶活性,污染食品后,可在食品中产生组胺,引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌,也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。

    大肠杆菌污染食品引起腐败变质后,可产生不洁净或粪便气味。

    2  志贺氏菌属(Shigella  该属菌为直杆菌,革兰氏阴性、兼性厌氧、不运动、无芽孢,菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用柠檬酸或丙二酸作为唯一碳源,大多数菌株不分解乳糖。根据生化和血清学反应,可将其分为痢疾志贺氏菌(S.dysenteriae ,A亚群)、弗氏志贺氏菌(S.flexneri ,B亚群)、鲍氏志贺氏菌(S.boydii ,C亚群)和宋内氏志贺氏菌(S.sonnei ,D亚群)4个亚群。该菌污染食品经口进入人体后,可侵入大肠的上皮细胞,引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。

    3)沙门氏菌属(Salmonalla)该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌,大小为0.5~0.8×3~4μm。菌体周生鞭毛,能运动。兼性厌氧,最适生长温度为35~37℃。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气,不分解乳糖,产生H2S。根据其生化性状差别,可分为Ⅰ~Ⅴ个亚属。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同,分为2000多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同,有些对人致病,有些对动物致病,也有些对人和动物都致病。

    沙门氏菌广泛分布于自然界,已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品,在食品中增殖,人食入后可在消化道内增殖,引起急性胃肠炎和败血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。

    4)肠杆菌属(Enterobacter)该属菌为直杆状,周生鞭毛,能运动,兼性厌氧。可发酵葡萄糖产酸产气。在人肠道内比大肠杆菌少,广泛分布于土壤、水和食品中,是条件致病菌,可从尿液、痰、呼吸道等分离到。该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外,有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败。

    5)柠檬酸细菌属(Citrobacter)该属菌能运动,可利用柠檬酸盐作为碳源。广泛分布与自然界,可引起食品腐败变质。该属中有部分低温性菌株可在4℃增殖,引起冷藏食品的腐败变质。

    6)欧文氏菌属(Erwinia)该属菌为直杆状,单个、成对、有时呈短链存在。周生鞭毛,能运动,兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内的细菌,也有植物的病原菌和腐生菌。例如,解淀粉欧文氏菌(E.amylovora)可使植物发生癌瘤和枯萎;胡萝卜软腐欧文氏菌(E.carotovora)具有果胶酶,可引起植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上,在运输过程中或在市场上引起腐败,是所谓市场病的原因菌之一。

    7)克雷伯氏菌属(Klebsiella)该属菌为直杆状,单个、成对或短链排列,革兰氏阴性、有荚膜、不运动。广泛分布于水、土壤、人和动物的消化道及呼吸道、粮食和冷藏食品上。可引起食品变质、人的上呼吸道感染、肺炎、败血症等。

    8)沙雷氏菌属(Sarratia)该属菌呈直杆状,两端钝圆,通常以周生鞭毛运动。菌落大多数不透明,略有光泽、白色、粉色或红色,许多菌株可产生红色色素。兼性厌氧。该属菌广泛分布于水、土壤和植物表面,是腐败作用较强的腐败细菌,也是人类的条件致病菌。对食品中的蛋白质具有较强的分解能力,并产生大量挥发性氨态氮等腐败性产物,使食品产生很强的腐败性气味。

    9)变形菌属(Proteus)该属菌呈直杆状,并随培养条件不同,可形成丝状、球杆状。以周生鞭毛运动,能急速运动,在湿润的培养基表面上,大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带,或扩展成均匀的菌膜。该属菌为兼性厌氧,广泛分布于动物肠道、土壤和水中,具有很强的蛋白质分解能力,是重要的食品腐败菌之一。该菌污染食品后可在食品中迅速增殖,初期使食品的pH值稍下降,以后产生盐基氮,使食品转为碱性并使其软化。

    10)哈夫尼菌属(Hafnia)该属菌广泛分布于污水、土壤、人和动物粪便中,是蜜蜂等昆虫的病原菌。该属中有底温性菌株,可在4℃左右增殖,使食品特别是包装食品在底温贮藏时腐败变质。

    11)耶尔森氏菌属(Yersinia)该属中与食品关系最密切的是小肠结肠炎耶尔森氏菌(Y.enterocolitica)。该菌为短杆菌,无荚膜和芽孢,大多周生鞭毛,兼性厌氧。该菌在25~30℃培养时具有运动性,在37℃培养时则失去运动性。该菌广泛分布于自然界,污染食品后可引起以肠胃炎为主的食物中毒。

    1.1.3.2  弧菌科(Vibrionaceae

    弧菌科包括4个属,菌体为球杆、直的或弯曲状,革兰氏阴性,以极生鞭毛运动,兼性厌氧。大多数种的最佳生长需要2%~3%NaCl或海水为基础。主要为水生,广泛分布于土壤、淡水、海水和鱼贝类中。有几个种是人类、鱼、鳗和蛙,以及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。该科中与食品密切有关的属如下。

    1)弧菌属(Vibrio) 该属为革兰氏阴性弯曲或直杆菌,单端生鞭毛,兼性厌氧,氧化酶阳性,发酵糖类产酸不产气,不产生水溶性色素。广泛分布于淡水、海水和鱼贝中。在海洋沿岸、浅海海水中、海鱼体表和肠道、浮游生物等中,均有较高的检出率。海产动物死亡后,在低温或中温保藏时,该菌可在其中增殖,引起腐败。该菌污染食品后,可引起食用者感染型食物中毒,发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎。该属中重要的菌种有副溶血性弧菌(V.parahaemolyticus)、霍乱弧菌(V.cholerae)等,它们都是人和动物的病原菌。

    2)气单孢菌属(Aeromonas)该属菌为杆状至近球状,两端钝圆。以单个、成对或短链状存在。通常以单端生鞭毛运动,在固体培养基上的幼龄菌可以形成周生鞭毛。兼性厌氧,氧化酶阳性,发酵糖类产气或不产气。一些菌株可产生褐色水溶性色素。该属菌主要分布在海水和淡水中,可引起鱼类、蛙类和禽类疾病,还可引起海产食品的腐败变质及食用者的肠胃炎。

     

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