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霉菌及其毒素对食品的污染(1)



录入时间:2010-11-4 13:28:32 来源:中国食品商务网

      霉菌在自然界分布很广,同时由于其可形成各种微小的孢子,因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质,而且有些霉菌还可产生毒素,造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物,自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。霉菌毒素通常具有耐高温,无抗原性,主要侵害实质器官的特性,而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂,抑制蛋白质合成和DNA的复制,抑制DNA和组蛋白形成复合物,影响核酸合成,降低免疫应答等。根据霉菌毒素作用的靶器官,可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒,而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此,粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失,有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒,甚至导致癌症。

1.1  霉菌产毒的特点

1)霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌,而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2)产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性,产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力,而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此,在实际工作中应该随时考虑这一问题。

3)一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素,而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。

4)产毒菌株产毒需要一定的条件,主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。

1.2 主要产毒霉菌

目前,已知可污染粮食及食品并发现具有产毒菌株的霉菌有以下属种:

1.2.1  曲霉属(Aspergillus

    曲霉具有发达的菌丝体,菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子,分生孢梗不分枝,顶端膨大呈球形或棒槌形,称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗,小梗顶端着生一串串分生孢子,分生孢子呈不同颜色,如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳,内含多个圆球状子囊,子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛,对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉(A.niger)等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质,有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉(A.flavus)、赫曲霉(A.ochraceus)、杂色曲霉(A.versicolor)、烟曲霉、构巢曲霉(A.nidulans)和寄生曲霉(A.parasiticus)等。

1.2.2  青霉属(Penicillium

青霉的菌丝体无色或浅色,多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗,顶端经过1~2次分支,这些分枝称为副枝和梗基,在梗基上产生许多小梗,小梗顶端着生成串的分生孢子,这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色,如青、灰绿、黄褐色等,帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳,产生子囊孢子。青霉分布广泛,种类很多,经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值,能产生多种酶及有机酸。另一方面,青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质,有些种及菌株同时还可产生毒素。例如,岛青霉(P.islandicum)、桔青霉(P.citrinum)、黄绿青霉(P.citreo-viride)、红色青霉(P.rubrum)、扩展青霉(P.expansum)、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉(P.patulum)、斜卧青霉(P.decumbens)等。

1.2.3  镰刀菌属(Fusarium 

该属的气生菌丝发达或不发达,分生孢子分大小两种类型,大型分生孢子有3~7个隔,产生在菌丝的短小爪状突起上,或产生在粘孢团中,形态多样,如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔,产生在分生孢子梗上,有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色,并可将基质染成各种颜色。

镰刀菌属包括的种很多,其中大部分是植物的病原菌,并能产生毒素。如禾谷镰刀菌(F.graminearum)、三线镰刀菌(F.trincintum)、玉米赤霉、梨孢镰刀菌(F.poae)、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌(F.sparotrichioides)、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。

1.2.4  交链孢霉属(Alternaria 

菌丝有横隔,匍匐生长,分生孢子梗较短,单生或成丛,大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子,其形状大小不定,形态为桑椹状,也有椭圆形和卵圆形,其上有纵

横隔膜、顶端延长成喙状,多细胞。孢子褐色,常数个连接成链。尚未发现有性世代。

交链孢霉广泛分布于土壤和空气中,有些是植物病原菌,可引起果蔬的腐败变质,产生毒素。

1.2.5 其他属

粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。

 

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