1 分子生物学技术 
1.1 DN A探针技术 
D N A探针技术又称分子杂交技术，是利用DN A分子的变性、复性以及碱基互补配对的高度精确性，对某一特异性D N A序列进行探查的新技术。DN A探针是利用同位素、生物素等标记的特定 D N A片断，该片断可大至寄生虫基因组 D N A， 小至20个碱基。当DN A探针与待测的非标记单链DN A(或RN A) 按碱基顺序互补结合时，以氢健将2条单链连接而形成标记DN A—DN A (或标记DN A—RN A)的双链杂交分子。将未配对结合的核苷酸溶解后用检测系统(放射自显影或酶检测等) 检测杂交反应结果。由于DN A分子碱基互补的精确性，单链DN A探针仅与样品中变性处理的DN A单链出现配对杂交，由此决定了探针的特异性；用放射性同位素(如印) 或生物素标记探针，使杂交试验同时具有高度的敏感性。目前，D N A探针技术已经在沙门氏菌、产肠毒素大肠杆菌及乙型肝炎病毒等检测中得到了应用。  
1.2 多聚酶链式反应P C R  
PCR的基本原理是在体外对特定的双链DN A片断进行高效扩增，故又称基因体外扩增法。首先将靶DN A双链加热变性为单链，然后加入两段人工合成的与靶DN A两端互补的寡核苷酸片断作为引物，即左端引物和右端引物。该对引物与互补的DN A单链碱基互补结合后， 在有DN A聚合酶和4种dNTPs 底物存在的情况下，引物沿模板DN A链按5一 3方向延伸，自动合成新的DN A双链。新合成DN A双链又可作为扩增的模板，继续重复以上的DNA多聚酶链反应。经过25—35次循环，可将靶DN A序列扩增近百万倍。PCR技术有快速、特异、敏感等特点，因而该技术在食品微生物检测中具有很大的应用潜力。蒋鲁岩等同时测定食品中的副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌，建立了基于TaqMan探针的双重Real—time ( 实时) PCR方法。该方法2种细菌菌液的检测敏感度均低于1 0 cfu／PCR反应体系，相关系数均100， 整个试验可在2 h内完成。vail Beek和Priestt 1对1 6S r DN A的V 3区进行PCR—DGGE(多聚酶链式反应一变性梯度凝胶电泳) 分析， 对V 6一V8区进行RT( 反转录)一PCR—DGGE分析，并将传统的分离方法染色计数和电子显微镜扫描相结合，检测到Malt威士忌中乳酸菌菌群在发酵中起重要作用，而同型发酵的嗜酸乳杆菌和卷曲乳杆菌在发酵后熟中起着重要作用。  
1.3 基因芯片技术 
基因芯片技术是上个世纪末诞生的一项新型生物技术。它是将各种基因寡核苷酸点样于芯片表面，微生物样品DNA经PCR扩增后制备荧光标记探针， 然后再与芯片上寡核苷酸点杂交，最后通过扫描仪定量和分析荧光分布模式来确定检测样品是否存在某些特异微生物翻。基因芯片技术理论上可以在一次实验中检出所有潜在的致病原，也可以用同一张芯片检测某一致病原的各种遗传学指标，检测的灵敏度、特异性和快速便捷性都很高，因而在致病原分析检测中有很好的发展前景。Boruck i等构建的混合基因组微阵列可准确鉴别各种近缘单核增多李斯特菌分离物；Volokhov等嘲通过单管复合体PCR扩增和基因芯片技术检测和鉴别6种李斯特菌；Call等固通过分析E．coli O：H的Shig a样毒素I , S h i g a 样毒素Ⅱ及溶血素A，发现基因芯片可准确检测各种E．c o l i O L s T ：H 7分离物； Wi l s o n等I7l 采用病原体诊断区基因扩增和2 0寡核苷酸藻红素标记探针开发出一套多病原体识别( MPI D)微阵列可准确识别 18种致病性病毒、原核生物和真核生物。     
   

 

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