早在1854年，Strecker就在发酵液中发现了丙酸，1879 年，著名微生物学家Pasteur证实了丙酸是厌氧发酵的产物之一。但是丙酸菌(Propionibacterium)的发现则要晚得多，直到1906年，Freudenreich等人才从乳酪中的微生物中分离得到。

丙酸菌不会运动，短棒状，不产孢子，属于革兰阳性菌。

丙酸菌是一类绝对厌氧的微生物，最适生长温度在30°C左右，除了能代谢葡萄糖外，有些种还能代谢木糖及阿拉伯糖等五碳糖。

以后又陆续发现了一些能产生丙酸的微生物，如：Veillonella sp.，Selenomonas sp.，Clostridium sp.，Megashpaera sp.，Bacteriodes sp.及 Fusobacterium sp.等。

丙酸的代谢途径可分为两类。

一类是从丙酮酸出发，经磷酸烯醇丙酮酸和琥珀酸合成丙酸，该途径主要存在于丙酸菌，丙酸的最大理论产率为 54.8%（质量分数），若包括乙酸时则达到77%（质量分数）。

另一条途径称为丙烯酸途径，丙酮酸还原生成乳酸后，先脱水生成丙烯酸，再还原为丙酸。

该途径主要存在于Clostridium sp.和Megashpaera sp.中，丙酸和乙酸的理论产率与第一条途径完全相同，但 ATP 产率则明显小于第一条途径。

20世纪的20～30年代，就有许多人研究了丙酸发酵，总酸产率可以达到理论产率的96%，发酵液中丙酸浓度达到21.6g·L^-1。60年代，丙酸发酵再次引起了人们的重视，并进行了中试，但最终也没有实现工业化。

目前，随着原油价格的不断升高，人们对丙酸发酵的兴趣再度增加，在新的基础上正在开展研究。

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