3、腐乳 
   腐乳为我国著名的传统发酵食品，有1000多年的制造历史。它味道鲜美，营养丰富，价格便宜，因而受到人们欢迎 。 
（1）生产菌种 
    腐乳以前都是靠自然发霉法。目前多采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期，而且不易污染，常年都可以生产。现在用于腐乳发酵的菌种有腐乳毛霉、鲁毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉和华根霉等。另外，在细菌型腐乳中，克东腐乳是利用微球菌属中的种进行酿造，武汉腐乳是利用枯草芽孢杆菌进行酿造的。 
（2）发酵原理 
    腐乳的酿造过程，是几种微生物及其所产生的酶不断作用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳坯周围布满菌丝，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。此时，由外界来到坯上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后，即进行厌氧的后发酵。毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为脲、胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。 
4、食醋 
   食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。它是一种酸性调味料，除含有醋酸外，还含有糖分、氨基酸等营养物质，能增进人们的食欲。
（1）生产菌种 
    食醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌属的菌种进行好氧发酵而生产。若以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的参与；如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以乙醇类物质为原料，才不需要其他微生物参与，单用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。 
（2）发酵原理 
    曲霉能分泌多种淀粉酶，将淀粉水解成葡萄糖；酵母菌能利用葡萄糖，发酵生成乙醇；曲霉能分泌多种淀粉酶，将淀粉水解成葡萄糖；酵母菌能利用葡萄糖，发酵生成乙醇；乙醇在醋酸菌的作用下，被氧化成醋酸；然后再进一步加工处理，成为受人们喜爱的食醋。食醋生产如使用红曲做糖化剂，则红曲色素赋予食醋红色。食醋在发酵过程中，主要通过美拉德反应和酶褐变反应生成色素。发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋予食醋以特殊的香气。酯类以乙酸乙酯为主。醋酸是形成食醋酸味的主体酸。它的鲜味主要来源于蛋白质的水解产物氨基酸和菌体自溶核酸的降解物核苷酸，甜味来源于糖类，咸味则来自食盐。 

 

上一篇：利用微生物酶促转化—1

下一篇：食品卫生质量的重要指标