食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生
物的存在与否及种类和数量的验证。众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性
最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。要学习好微生物检验，必须具有医学
微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌
和病毒的检验程序。
食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物
指标的检验具有一定的指导性。
一、检验前准备
(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。
(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净
(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用
(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，
根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备
用。
(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入
工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平
板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后．
实验没完成前不得随便出入无菌室。
二、样品的采集与处理
在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表
性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料
的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生
知识水平等。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批，中样是从样品各部分
取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类
不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一切样品的采集必须具有代表性，即
所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工
作非常精密、淮确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。
取样及样品处理是任何检验工作中最重要的组成部分，以检验结果的准确性来说，实
验室收到的样品是否具代表性及其状态如何是关键问题。如果取样没有代表性或对样品
的处理不当，得出的检验结果可能毫无意义。如果根据一小份样品的检验结果去说明一
大批食品的质量或一起食物中毒的性质，那么设计一种科学的取样方案及采取正确的样
品制备方法是必不可少的条件。
(一)食品微生物检验的取样方案
采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的．例如用一般的食品的卫生学微生物
检验去判定一批食品合格与否；查找食物中毒病原微生物；鉴定畜禽产品中是否含有人
兽共患病原体等等。目的不同，取样方案也不同。
1．食品卫生学微生物检验的取样方案
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样后混合在一起检验，按
百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等等。不管
采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实
行随机抽样。下而列举当今世界上较为常见的几种取样方案。
(1) ICMSF的取样方案
国际食品微生物规范委员会(简称IcMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危
害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度， I类危害：老人和婴幼儿食品及在
食用前可能会增加危害的食品5E类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变5a
类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程
度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三
级法。
①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞o，就
判定整批产品不合格。
⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。
具体使用方法见表1。
(2)美国FDA的取样方案
食R9D药品管理局(FDA)的取样方案与IcM5F的取样方案基本一致，所不同的是严重指标苗所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取258作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。
(3)世界粮农组织(FAo)规定的食品微生物质量
1979年版FA()食品与营养报告中的食品质量控制手吩的微生物学分析中列举了各
种食品的微生物限量标准，由于是按ICMsF的取样方案判定的，所以在此引用，见表2。
2．食物中毒微生物检验的取样
当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带有入兽共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室检验。
(二)食品微生物检验采样方法
按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法：
①液体食品，充分混匀，用无菌操作开启包装菌盛样容器。
②固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。
④冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。
②④所述食品取样还应注意检验目的
需检验其品质情况，应取探部样品。
⑤生产工序监测采样：
若需检验食品污染情况
a．车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
b．车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cmz孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积《若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用下棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
c．车间空气采样：育接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂乎板分别置于车间的四角和中部，打开乎皿盖5min，然后盖盖送检。
(三)食品微生物检验的样品处理
样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻2℃一5C不超过18h或45℃不超过15min。
一般固体食品的样品处理方法有以下几种：
1．捣碎均质方法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g放入带225mI稀释液的无菌均质杯中8000r／min一10000r／min均质1min一2mm，这是对大部分食品样品都适用的办法。
2．剪碎振摇法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量45mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mI无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
4．整粒振摇法
有完整自然保护膜的颖粒状样品(如蒜瓣、青豆等)可以直接称取25s整粒样品入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大低于实际水平。
5.胃蠕动均质法
这是国外使用的一种新型的均质样品的方法，将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中，开机均质。均质器有一个长方形金属盒，其旁安有金属叶板，可打击塑树袋，金属M L板由恒速马达带动，作前后移动而撞碎样品。
三、样品的送检与检验
(1)采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3h，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃一5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。
(2]样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验入员参考。
(3)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。
(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3d(持殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理，每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。本书重点介绍的是通常所用的常规检验方法，主要参考现行国家标准。但除了国标外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物检验方法)，国外尚有国际标准(如FAo标准、wHo标准等)和每个食品进口因的标准(如美国FDA标准h日本厚生省标准、欧共体标准等)。总之应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。
五、结果报告
样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。
第五节 食品微生物检验染色法
微生物中细菌、致病菌是很小的生物体，必须通过染色的方法，在显微镜下才能看得清楚，并且还可以通过染色的方法鉴别革兰氏染色特性，以及是古长有鞭毛、周毛、荚膜和芽孢等。
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